«Οι Συνταγές της Πείνας», Τι έτρωγαν οι Έλληνες στην περίοδο της Γερμανικής Κατοχής

Τέτοιο καιρό, πριν από 70 περίπου χρόνια, τον Απρίλη του 1941, οι Γερμανοί έμπαιναν στην Αθήνα (27 Απρίλη) και ξεκινούσε για την Ελλάδα η κατοχή.

Μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα, τα τρόφιμα εξαφανίζονται, η πείνα γίνεται μόνιμος σύντροφος του ελληνικού πληθυσμού με αποτέλεσμα περίπου 40.000 συμπατριώτες μας να χάσουν τη ζωή τους το χειμώνα του ΄41 – ΄42.

Τα φαγητά που έτρωγε ο κόσμος στη γερμανοκρατούµενη Αθήνα, οι «Συνταγές της… πείνας» (εκδόσεις Οξυγόνο 2011), είναι το αντικείμενο πρωτότυπης ιστορικής έρευνας της γνωστής ιστορικού Ελένης Νικολαΐδου, που αναδεικνύει ανάγλυφα ιστορίες καθημερινής τρέλας στην κατεχόμενη πόλη.

Στα χρόνια της Κατοχής, τα χόρτα ήταν στο επίκεντρο των συνταγών στα αλμυρά φαγητά και η σταφίδα στα γλυκά.

«Παίρνετε τις ντομάτες, αν τις βρείτε, τις λιώνετε, τις βράζετε και μετά ρίχνετε τις ελιές: 5 µε 6 ελιές για κάθε άτομο της οικογένειας. Να μια νόστιμη σούπα που δεν την είχατε σκεφτεί πριν». Τέτοιου τύπου συμβουλές έδιναν καθημερινά οι εφημερίδες της Κατοχής, καθώς οι ελλείψεις προϊόντων, οι αστρονομικές τιμές, η μαύρη αγορά έκαναν την επιβίωση δύσκολη και έφερναν την ασιτία προ των πυλών.

Αν σε κάποιον είχε περισσέψει από το μεσημέρι ένα πιάτο φασολάκια γιαχνί, ο περίφημος Νίκος Τσελεμεντές στη στήλη του σε εφημερίδα πρότεινε: «Ψιλοκόψτε το περίσσευμα, ρίξτε το στην κατσαρόλα, ρίξτε και αρκετό νερό, βάλτε και μερικές ελιές και έτοιμη η σούπα». Στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα έρευνά της µε τίτλο «Οι συνταγές της… πείνας», η ιστορικός Ελένη Νικολαΐδου παρουσιάζει όλες τις λεπτομέρειες της δύσκολης καθημερινότητας του Αθηναίου στην Κατοχή μαζί µε περισσότερες από εβδομήντα σελίδες µε τις συνταγές που χρησιμοποιούσαν τότε οι άνθρωποι για να στρώνουν ένα τραπέζι, έστω και εκ των ενόντων. Φασολάκια χωρίς φασόλια, μουσταλευριά χωρίς… μούστο, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, βιεννέζικο «νόκερλ» από πατάτες, λάχανο με κάστανα, μελιτζάνες με πουρέ πατάτας, κολοκύθια γεμιστά με τραχανά, σπανακοπίλαφο, σέσκουλα πουρέ, κυδωνόπαστο, μαρμελάδα πορτοκάλι χωρίς ζάχαρη, τσάι πορτοκαλιού.

Τα χόρτα ήταν στο επίκεντρο των συνταγών στα αλμυρά και η σταφίδα στα γλυκά. Η σταφίδα άλλωστε, λόγω της μεγάλης θερμιδικής της αξίας, έσωσε κόσμο στην Κατοχή.

Επιπλέον, όλα αυτά είχαν όνοµα και μάλιστα ευφάνταστο: λέγονταν «πολεμικά εδέσματα».

Μπορεί και να τα… ξαναχρειαστούμε, λέει μεταξύ σοβαρού και αστείου η συγγραφέας Ελένη Νικολαΐδου που, εκτός από το ότι συμβουλεύτηκε μια εκτενή βιβλιογραφία, αποδελτίωσε τρεις εφημερίδες της εποχής: τα «Αθηναϊκά Νέα», την «Καθημερινή» και τη «Βραδυνή». Ενώ ταυτόχρονα κατέγραψε και το βασικό χρονολόγιο της κατοχικής Αθήνας µε τις διαδικασίες παράδοσης της πόλης, τις τρεις κυβερνήσεις (Τσολάκογλου, Λογοθετόπουλου, Ράλλη) της περιόδου αυτής, τις πρώτες απεργίες των δηµοσίων υπαλλήλων, τις πρώτες αντιστασιακές ενέργειες, τις μαζικές εκτελέσεις. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Διαβάζοντας μαθαίνουμε λ.χ. ότι παγωτά και πάστες φτιάχνονταν από σταφιδίνη. Και ότι είδος μεγάλης κατανάλωσης ήταν η σταφιδόπαστα που φτιάχνεται από μαύρες σταφίδες και μοιάζει με κέικ.

Διαβάζουμε ότι στα περισσότερα εξοχικά κέντρα οι πελάτες τότε προσέρχονταν µε τα φαγητά τους. Και ότι δεν ήταν λίγα τα εξοχικά κέντρα που νοίκιαζαν τα καθίσματά τους µε μοναδική υποχρέωση του πελάτη να πάρει ένα ποτήρι κρύο νερό.

Στα Χαυτεία υπήρχαν ζαχαροπλαστεία που πωλούσαν γλυκίσματα ακατάλληλα προς βρώση, κατασκευασμένα με τσουένι (ρίζα κέθρου) και άλλες επιβλαβείς ουσίες. Το σαπούνι ήταν σπάνιο. Κάποιοι αετονύχηδες πωλούσαν νέο είδος σαπουνιού που, αν το χρησιμοποιούσες, κατέστρεφες τα ρούχα σου ή βρώμιζες το σώμα σου χειρότερα από πριν.

Οι γάμοι γίνονταν με μαύρα κουφέτα! Επειδή τα κουφέτα ήταν πανάκριβα και δυσεύρετα, έφτιαχναν κουφέτα από καμένη ζάχαρη.

Ως νόστιμο χειμωνιάτικο φρούτο οι άνθρωποι κατανάλωναν κούμαρα. Τα κούμαρα έχουν γλυκιά γεύση, αλλά είναι γεμάτα µε σκληρούς σπόρους και πρέπει να τρώγονται σε μια συγκεκριμένη φάση ωρίμανσης, ενώ δεν αντέχουν σχεδόν καθόλου μετά τη συγκομιδή.

Οι τιμές των βιβλίων δεκαπλασιάστηκαν μέσα στους πρώτους μήνες του 1942. Κι επειδή από τους πρώτους ήδη μήνες της Κατοχής είχαν επιταχθεί τα αυτοκίνητα, η βενζίνη είχε έλλειψη και τα μέσα μεταφοράς σπάνιζαν, οι Αθηναίοι διένυαν τις περισσότερες αποστάσεις με τα πόδια. Τα γαϊδούρια έγιναν της μόδας, αλλά ένα γαϊδουράκι κόστιζε όσο κόστιζε προπολεμικά μια μοτοσυκλέτα. Αργότερα τα έσφαζαν κι αυτά για το κρέας τους.

Σαρδέλες για δώρο

Στις γιορτές, οι Αθηναίοι συνέχιζαν να ανταλλάσσουν επισκέψεις, αλλά για δώρα έδιναν τρόφιµα. Τα καταστήµατα πλάσαραν στις βιτρίνες ως καλύτερα δώρα µεγάλες στολισµένες σακούλες που περιείχαν δύο κοµµάτια µαντολάτο, δύο κοµµάτια παστέλι, πενήντα φιστίκια, πενήντα αµύγδαλα κ.ο.κ. Οι βασιλόπιτες από χαρουπάλευρο και σταφίδες κόστιζαν µια περιουσία. Τα Χριστούγεννα του 1941 ένα µαγαζί πωλούσε για πρωτοχρονιάτικο δώρο παστές σαρδέλες. Ο καθένας πωλούσε ό,τι µπορούσε. Κατάστηµα που προπολεµικά πωλούσε µόνο ηλεκτρικά είδη τώρα δίπλα στην ηλεκτρική συσκευή είχε ένα µικρό, πανάκριβο γλυκό, 50 δραχµές το κοµµάτι. Και τα γνωστά ανθοπωλεία της Βασιλίσσης Σοφίας στη Βουλή πουλούσαν επίσης µελιτζάνες, κολοκυθάκια και παντζάρια…

Γάτες και σκύλοι

Τον πρώτο χειμώνα της Κατοχής εξαφανίστηκαν από την Αθήνα γάτες και σκύλοι για ευνόητους λόγους. Η Αστυνομία συνέλαβε κάποιον που προσπαθούσε να πουλήσει σκύλο ράτσας «λουλού» ως αρνάκι γάλακτος. Άλλος συνελήφθη να πουλάει κοκκινιστές γάτες στην κατσαρόλα, ενώ μια γάτα ήταν γδαρμένη και την πωλούσε για κουνέλι. Σε μια συνοικία της Αθήνας, τον Ασύρματο, μια γυναίκα έσφαζε σκυλιά, τα μαγείρευε και τα πουλούσε ως φαγητό. Όταν πιάστηκε, είχε μαγειρέψει έναν σκύλο µε κολοκυθάκια. Το σκληρό κρέας είχε βάλει σε υποψίες έναν πελάτη που μασούσε το κρέας και δεν μπορούσε να το καταπιεί.

Σύμφωνα με την Ελένη Νικολαΐδου το Μάρτιο του 1942 συνελήφθη κάποιος που είχε μαζί του τρεις γαϊδουροκεφαλές και τις πήγαινε σε εστιατόριο. Ο εν λόγω πολίτης έσφαζε συστηματικά γαϊδούρια και τα καλύτερα κομμάτια των ζώων τα πωλούσε σε πολυκατοικίες του Κολωνακίου ως… μοσχαρίσια φιλέτα. Τα λιγότερο καλά τα πήγαινε σε άλλες συνοικίες. Στην Καισαριανή διέθεταν κατά σύστημα το κοινό αλογίσιο κρέας, το οποίο γινόταν ανάρπαστο. Ο Τύπος, μάλιστα, δεν δίστασε να επιδοκιμάσει την πρακτική: «Σ’ όλον τον κόσμον τρώγεται το άλογον. Και εφ’ όσον έχει επιστημονικώς διαπιστωθεί ότι είναι κατάλληλον προς βρώσιν είναι ακατανόητον, με τας σημερινάς μάλιστα δυσχερείας, να το κρατάμε μακριά από τις κουζίνες μας».

Σπάνιες στιγμές της γερμανικής κατοχής από τον κινηματογραφιστή εκείνης της εποχής, Άγγελο Παπαναστασίου.

Καφές από ρεβίθια και για επιδόρπιο «εμετός των Γερμανών»

Παιδιά σκελετωμένα από την πείνα. Φωτογραφίες από άλμπουμ που εστάλη παρανόμως στον Διεθνή Ερυθρό Σταυρό προκειμένου να γίνει γνωστό διεθνώς το δράμα της πείνας στην Αθήνα, Ελληνικό Λογοτεχνικό και Ιστορικό Αρχείο – Μορφωτικό Ίδρυμα Εθνικής Τραπέζης.

Τα φρούτα στην κατοχική Αθήνα, αποτελούσαν ένα είδος υπό εξαφάνιση. «Υπήρχαν όμως συνταγές για ορεκτικά που έκοβαν την όρεξη! Οι οδηγίες δηλαδή που δίνονταν ήταν, πώς θα ξεγελάσουμε το στομάχι μας, ώστε να νιώσει ότι είναι γεμάτο. Τούς προέτρεπαν λοιπόν να τρώνε χόρτα και να τα μασούν αργά αργά για να νομίσει το στομάχι ότι είναι χορτάτο».

Ακόμη, λόγω του ότι ο καφές ήταν δυσεύρετος, απλοί πολίτες έφτιαχναν έναν τύπο καφέ από διάφορα προϊόντα, όπως τα ρεβίθια ή από βραστά κουκούτσια.

«Αυτό που υπήρχε σε μερική αφθονία, ήταν το κρασί, το οποίο έσωσε αρκετούς Αθηναίους, γιατί τους τόνωνε. Επίσης και οι σταφίδες και τα σύκα ήταν υλικά που τους κρατούσαν ζωντανούς, αφού τα χρησιμοποιούσαν ως υποκατάστατα ζάχαρης και έφτιαχναν γλυκά. Υπήρχαν εστιατόρια που πουλούσαν γάλα, νερωμένο φυσικά, και αμφιβόλου ποιότητας. Να συμπληρώσω εδώ ότι από την πείνα τους, οι Αθηναίοι μάζευαν ό, τι χόρτο έβρισκαν, αλλά πόσα χόρτα μπορεί να υπάρχουν για να ταΐσουν μία πόλη; Δίνονταν τότε οδηγίες να είναι προσεκτικοί  στο τι τρώνε, αλλά στην πράξη ήταν ανέφικτο λόγω της πείνας».

Άλλοι επιβίωναν με φέτες λασπώδους ψωμιού ή την λεγόμενη μπομπότα (χυλός από καλαμποκάλευρο), ενώ είναι εξακριβωμένο ότι υπήρχαν άνθρωποι και παιδιά ή ορφανά πολέμου, που σύχναζαν έξω από τις ταβέρνες που έπιναν και έτρωγαν οι Γερμανοί και όταν αυτοί ξερνούσαν, θρέφονταν από τον εμετό τους».

Μοναδική πρώτη ύλη το νερό και τα χόρτα… ογκρατέν

Διανομή συσσιτίου στην Αθήνα, Αρχείο ΕΡΤ – Πέτρος Πουλίδης.

«Είναι τραγικό αυτό που θα σας πω αλλά η πρώτη ύλη ήταν το ...νερό! Όταν βέβαια έτρεχε από τις βρύσες, γιατί η αλήθεια είναι ότι τους το έκοβαν πολύ συχνά. Για να σας δώσω να καταλάβετε, υπήρχε συνταγή που έλεγε ότι αν και εφόσον βρεθείτε τόσο τυχεροί και αγοράσετε φασολάκια, να τα καθαρίσετε, κρατήστε τις άκρες και τις κλωστές και όλα μαζί ψιλοκόψτε τα. Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίξτε τα όλα μέσα, προσθέστε λίγο κρεμμύδι, ντομάτα ή ελιές και να μία θαυμάσια σούπα για το βράδυ!».

Να σημειωθεί ότι σε περισσότερη αφθονία, αναλογικά, ήταν τα χόρτα και γι’ αυτό υπήρχαν πολλές συνταγές με αυτά, μέχρι και το πώς να μαγειρέψετε… χόρτα ογκρατέν!

Η ανταλλακτική οικονομία και οι «σκοπιές» στα λάχανα

Άδεια μεταφοράς τροφίμων από την επαρχία στην Αθήνα «προς οικογενειακήν χρήσιν» το καλοκαίρι του 1941, Ελληνικό Λογοτεχνικό και Ιστορικό Αρχείο – Μορφωτικό Ίδρυμα Εθνικής Τραπέζης.

Οι Αθηναίοι επέστρεψαν από τα πρώτα χρόνια της Κατοχής στην ανταλλακτική οικονομία. Η οδός Αθηνάς, ο γνωστός δρόμος στο κέντρο της Αθήνας, ήταν ο τόπος συνάντησης των απανταχού ταλαιπωρημένων και πεινασμένων.

«Εκεί θα βλέπατε να έχουν στο δρόμο ό, τι μπορούσε κανείς να πουλήσει από το σπίτι του. Προσωπικά αντικείμενα, έπιπλα, ίσως κάποια τρόφιμα, μαγειρευτά φαγητά με ύποπτα κρέατα μέσα, ζαχαρωτά που περισσότερο ήταν καθαρτικά, ακόμη και σαπούνια που τελικά έλιωναν τα ρούχα (παρασκευάζονταν παράνομα και χωρίς γνώσεις). Τότε άλλωστε, υπήρχε τρομερή έλλειψη από σαπούνι».

Αρκετοί απλοί πολίτες κατάφεραν να σωθούν, χάρη στα συσσίτια που διοργάνωναν τα σωματεία προς τα μέλη τους. Αποτέλεσμα ήταν η εξασφάλιση ενός πιάτου με όσπρια ή μία κούπα νεροζούμι. «Τα συσσίτια ήταν πολύ διαδεδομένα και εξαιτίας τους κατάφεραν πολλοί Αθηναίοι να επιβιώσουν. Φυσικά μην νομίζετε ότι ήταν τίποτα φαγητά της προκοπής αλλά ήταν αρκετά για να μπορέσουν να σταθούν τα πόδια τους. Να σας πω επιπλέον, ότι πολλοί Αθηναίοι έβαζαν κοτέτσια στα μπαλκόνια και τις αυλές ή έφτιαχναν δικό τους μπαξέ που όμως φύλαγαν σκοπιά για να μην πάει κάποιος πεινασμένος να τους πάρει την κότα ή το λαχανικό».

Οι εφημερίδες την εποχή της Κατοχής ήταν γεμάτες με ειδήσεις από την κεντρική αγορά. Φουφούδες είχαν στηθεί στους δρόμους και πουλούσαν ζωμούς από κρέας, χωρίς να διευκρινίζεται για το τι κρέας μαγείρευαν. Οι μεταφορές γίνονταν με αυτοσχέδια καροτσάκια. Τα παπούτσια έλιωναν και άρχισαν οι Αθηναίοι σκάλιζαν ξύλα και τα φορούσαν. Τότε εμφανίστηκαν λοιπόν στην Αθήνα και τα τσόκαρα. Τα μαγαζιά με ηλεκτρικά είδη πουλούσαν μέχρι και σπιτικά γλυκά.

Πατατοφλουδοκεφτέδες και ροφήματα από φλούδες μήλων

Γράφημα που απεικονίζει τις συνέπειες του φονικού λιμού της Κατοχής στην ευρύτερη περιοχή της Αθήνας. Υφυπουργείο Ανοικοδομήσεως – Κ. Α. Δοξιάδης (επιμ.), Αι θυσίαι της Ελλάδος στο Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, Αθήνα 1946, Γενικά Αρχεία του Κράτους – Κεντρική Υπηρεσία.

"Μην το πάρετε για παραδοξολογία. Πρόκειται για φαγητό δοκιμασμένο και νοστιμότατο. Τότε έλεγε ότι πρέπει να: Βράζετε τις πατάτες, αφού τις πλύνετε καλά. Έπειτα τις ξεφλουδίζετε. Τι κάνετε τις φλούδες; Τις πετάτε. Πετάτε δηλαδή το πιο θρεπτικό και το πιο υγιεινό μέρος της πατάτας, αφού είναι πια γνωστό πως κάθε λαχανικό και φρούτο στο φλοιό του και γενικά προς τα εξωτερικά του στρώματα περιέχει τις διάφορες πολύτιμες βιταμίνες. Παίρνετε, λοιπόν, αυτές τις φλούδες, προσθέτετε μπόλικο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, λιγάκι δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, ζυμώνετε και τηγανίζετε. Θα απορήσετε για το αποτέλεσμα. Αν δεν πρόκειται να βράσετε τις πατάτες, αλλά να τις μαγειρέψτε αλλιώς όποτε θα τις παστρέψτε πριν τις βράσετε, πάλι μπορείτε να κάνετε τους κεφτέδες σας, βράζοντας τις φλούδες που θα είναι ακόμα πιο νόστιμες γιατί θα έχουν επάνω και λίγη πατάτα.

Στις συνταγές της εποχής συγκαταλέγονται επίσης, τα ροφήματα ή γλυκίσματα από φλούδες μήλων, η χρησιμότητα των κουκουτσιών για περίφημα γλυκά και τα μπισκότα από ελάχιστο αλεύρι.

Πηγές: http://news247.gr/eidiseis/weekend-edition/oi-syntages-ths-peinas-sthn-katoxh.3098543.html - Η πρώτη περίοδος της Κατοχής - Ο λιμός - Η Αθήνα ελεύθερη | 12 ...